сайт о здоровье

Возьмите 0.25л активной закваски из холодильника, добавьте 4 ст.л. (с горкой) ржаной муки, замесите закваску с добавлением тёплой (45-50 градусов) воды, доведя густоту закваски до консистенции средней между густой ряженкой и 15% сметаной. Получится примерно 0.5л закваски. Поставьте закваску подняться около 2 часов. При этом она увеличится в объёме до 0.8-1.2л. Если у вас посуда менее 1.5л объёмом, поглядывайте за закваской или поставьте посуду с ней в глубокую тарелку.

Сразу после закваски делайте заварку. В кружку насыпьте 2 ст.л. с большущими горками тёмного хлебопекарного солода, 0.5 ст.л. молотого тмина, 2 ст.л. пищевого мака, 1 ст.л. ржаной муки. Хорошенько смешайте и залейте крутым кипятком из чайника. После тщательного размешивания должна получиться густая липкая консистенция. Накройте, оставьте остывать. Когда остынет до ~40 градусов, нагрейте в микроволновке до 65-70 градусов, добавьте ещё 1 ст.л. ржаной муки, перемешайте, накрлйте крышкой и поставьте остывать.

В хлебопечку налейте 2 ст.л. растительного (рафинированного) масла, 300 мл воды, всю заварку, 1.5 ч.л. соли, 400 мл ржаной муки, 200 мл пшеничной муки, закваску хорошенько перемешайте, чтобы вышли пузыри, и выложите в хлебопечку с таким расчётом, чтобы осталось 250 мл на следующую выпечку (не герметично закройте и сразу уберите в холодильник!).

Включите хлебопечку в режиме приготовления дрожжевого теста, через 5-8 минут после начала замеса откройте крышку, возьмите пластиковую ложку (например, от мультиварки) и аккуратно снимите непромешавшуюся муку со стенок хлебопечки, немного помогите ей размешаться в общей массе. Тесто получается такой консистенции, что не возникает никакого желания месить его руками — оно сильно липкое и «жидкое», очень липнет к пальцам и ложке, так что запаситесь чайной ложкой, чтобы соскабливать его с пластиковой ложки или рук.

Далеко не всякая хлебопечка имеет режим приготовления ржаного хлеба, так что может понадобиться включать замешивание теста дважды, и всё равно оно может не промешаться идеально — будет подниматься над мешалкой как слой пластилина.

Когда тесто замешано, смочите руку маслом или холодной водой и залезьте в тесто, чтобы вытащить мешалку. С ямой в тесте можно ничего не делать — тесто станет подниматься, его текучесть сильно увеличится и яма выровняется сама.

Включите режим обычной выпечки с отложенным стартом на такое время, чтобы выпечка завершилась через 6-7 часов, корочка — средняя или тёмная, вес хлеба 1кг или 900г (зависит от модели хлебопечки). Если тесто будет расстаиваться мало, хлеб будет иметь привкус крупинок ржаной муки, если слишком много — он поднимется и начнет оседать, так что верхушка будет впалая.

По окончании программы желательно не позднее чем через пол часа вытащить хлеб из формы и выложить на решётку, чтобы он мог испарять влагу всей поверхностью. Ничем зекрывать не нужно. Резать и есть хлеб можно через 4-6 (лучше — 8) часов, это время, которое нужно для правильного формирования структуры мякиша, чтобы он дозрел и не сминался при нарезке. В результате, горячего хлеба получается около 1020 гр. После остывания — 980 гр.

Время приготовления:

Закваска одновременно с заваркой — около 2 часов.
Замес теста — 1.5-2 часа.
Расстойка теста и выпечка — 6-7 часов.
Дозревание мякиша — 4-8 часов.
Всего — 13.5-19 часов.

Прежде чем произвольно менять рецепт, попробуйте испечь оригинал, и тогда решайте, что можно изменить в ту или иную сторону.