«Майский» — это продолжение темы апрельского хлеба, опубликованного ранее. Отличается более равномерной и мелко пористой структурой, а так же существенным улучшением технологичности приготовления.
Возьмите 0.25л активной закваски из холодильника, добавьте 4 ст.л. (с горкой) ржаной муки, замесите закваску с добавлением тёплой (45-50 градусов) воды, доведя густоту закваски до консистенции средней между густой ряженкой и 15% сметаной. Получится примерно 0.5л закваски. Поставьте закваску подняться около 2 часов. При этом она увеличится в объёме до 0.8-1.2л. Если у вас посуда менее 1.5л объёмом, поглядывайте за закваской или поставьте посуду с ней в глубокую тарелку.
Сразу после закваски делайте заварку. В кружку насыпьте 2 ст.л. с большущими горками тёмного хлебопекарного солода, 0.5 ст.л. молотого тмина, 2 ст.л. пищевого мака, 1 ст.л. ржаной муки. Хорошенько смешайте и залейте крутым кипятком из чайника. После тщательного размешивания должна получиться густая липкая консистенция. Накройте, оставьте остывать. Когда остынет до ~40 градусов, прогрейте в микроволновке 25-40 сек, (добавьте ещё 1 ст.л. ржаной муки, перемешайте), накройте крышкой и поставьте остывать.
В хлебопечку насыпьте 400 мл ржаной муки, 1.5 ч.л. соли, 200 мл пшеничной муки, включите режим приготовления постного теста, немного помогите промешать углы ручкой пластиковой или деревянной ложки.
Закваску хорошенько перемешайте, чтобы вышли пузыри, и выложите в хлебопечку с таким расчётом, чтобы осталось 250 мл на следующую выпечку (не герметично закройте и сразу уберите в холодильник!), остывшую заварку выскребите из кружки в блендер, налейте 150 мл воды, взбейте в равномерную массу с крупинками мака (20-40 сек), вылейте в хлебопечку, налейте ещё 150 мл воды, отмойте ею остатки заварки из блендера и вылейте в хлебопечку.
Включите хлебопечку в режиме приготовления дрожжевого теста, подождите пока она размешает тесто 2-3 минуты, откройте крышку и помогите процессу ручкой пластиковой или деревянной ложки, отскребите прилипшие комочки со стенок и поднимите сухую смесь с углов, чтобы всё слегка перемешалось. Налейте сверху прямо на комок теста 1-2 ст.л. растительного масла. Снимите налипшее тесто с ложки, закройте хлебопечку и дождитесь окончания программы.
Включите режим приготовления обычного или «пышного» (французского) хлеба с отложенным стартом, указав вес хлеба 900 или 1000 гр, цвет корочки — по желанию, а время окончания программы — от 4 до 9 часов. После извлечения готового хлеба из формы оставьте его на решётке на час-два, и потом извлеките из него мешалку. Чтобы мякоть лучше резалась, дайте хлебу хорошо выстояться и остыть, желательно 6-8 часов.
Опции.
1. Возможно приготовление хлеба с крупнопористой структурой, для этого нужно добавлять меньше воды, но тогда возникнут сложности с его замешиванием в хлебопечке, вплоть до его полной невозможности. В таком случае, после замешивания до стадии «тесто как поднявшийся над мешалкой слой пластилина», тесто следует извлечь и мешать руками, а после помещения обратно в форму снять мешалку. Время расстойки теста при таком приготовлении, вероятно, придётся увеличить, а так же хорошенько подумать, зачем в таком случае вообще хлебопечка? Может быть, будет проще испечь сразу в духовке?
2. Растрескивание верхней корочки довольно сложно устранить в хлебопечке. В духовке для этого ставят небольшую миску или блюдце с водой.
3. Можно добавить разные добавки и вкусовые наполнители: тыквенные и подсолнечниковые семена, изюм, курагу, чернослив, специи и т.д.